ラムチョップステーキ

sous videの利点の一つは失敗なくステーキを焼けることなので、いろいろな肉が焼いてみたくなる。

今回はラムチョップを焼いてみた。今回痛感したが、やっぱり厚い肉を時間をかけて調理したほうが、断然美味しくなるみたいだ。

1. ラムチョップとオリーブオイル大1をジップロックなどの密封できる袋にいれる。ラム肉は匂いが強いのでオリーブオイルで匂い消ししている。

2. 出来るだけ空気を抜いて密封。

3. sous vide。設定温度は56.5度。中心温度56度を目指そう。2〜3時間かかると思う。

4. 表面を強火で焼く。今回もガスバーナー使用。

5. 骨ごとにピースに切り分けて完成

サーロインステーキ

ステーキを焼くのは結構難しい。外はカリッと焦げ目をつけながら、中まで十分に温め、かつジューシーに仕上げることは至難の業だ。

最高の状態で焼き上げるために様々な情報が錯綜している状態だ。最初強火で後半弱火、最初弱火で後半強火、強火で焼いて余熱で中に火を通す、強火でひっくり返し続ける…

いろいろな方法を試したけど、結局出来上がりはその時の運で、安定したためしがない。これは「できるだけ水分を失わないよう中まで温めるということ」と「外側を強火で焼くということ」を同時に行おうとするからであって、2つを分けてしまえば結果はより安定する。

【サーロインステーキ】

1.ステーキ肉（厚さ2.5cm）をジップロックなど、密封できるバックに入れる。お好みで油（ヘットでもサラダ油でも）を大さじ1程度一緒に入れる。

2.できるだけ空気を抜いて密封する。シンクに水を貯めて、バックの底からゆっくり沈めて、ジッパーと水面が一緒の位置に来たらジッパーを閉めると上手くいく。

3.sous videの温度を55度にセット。袋を沈める。

4.肉の中心温度が54度になったら引き上げる。厚さ2.5cmだったら50分位。それより厚ければもっと時間はかかる。温度計を刺し中心部の温度を測りながらやれば分かりやすい。ただ、煮るのに時間をかけ過ぎても結果はそれほどかわらない模様。

5.キッチンペーパーなどでよく水気を切る。

6.できるだけ強火で表面を焼く。僕はガスバーナーで焼いた。Modernist Cuisineには他にも225度で30秒揚げる、大きなフライパンを高温にして焼くなど紹介されていた。中に火は通っているので、ここで焼く目的は表面に焦げ目をつけることだけ。

7.塩コショウして完成。

ゆっくり低温加熱と素早い高温加熱の組み合わせは他にも応用できそうなのでいろいろ試してみよう思う。

前から欲しかったModernist Cuisineをひょんなことから手に入れた。

読んでいたらsous videの機械が欲しくなったのでANOVAを購入。

sous videについては日本語のレシピが凄く少ないのでこれからいろいろ研究していこうと思い、記録用のブログを始めます。

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